Von den dampferfüllten Hauseingängen der Altstadt bis zu den sonnendurchfluteten Steinen der Adriaküste bietet Bari eine Reise der Sinne, in der Geschichte auf einem Teller serviert wird. Zwischen der labyrinthischen Seele der Altstadt und den eleganten, gitterförmigen Alleen des modernen Zentrums bleibt Baris Food-Szene eine Meisterklasse der „cucina povera“ – der italienischen Tradition, erstklassige Mahlzeiten aus einfachen, saisonalen und bescheidenen Zutaten zu kreieren.
Beginnend entlang des malerischen Lungomare di Bari nahe dem Adriatischen Meer, vorbei am majestätischen Teatro Petruzzelli und der belebten Piazza Mercantile, erreicht man das historische Herz der Stadt.
Diese Altstadt fungiert als riesige Freiluftküche, in der Steinmauern und kulinarische Traditionen miteinander verflochten sind. Während der Grundriss von Bari Vecchia ein Meisterwerk mittelalterlicher Stadtverteidigung war, dient dieselbe Komplexität heute den lokalen Bäckereien; der Duft von Holzrauch und geröstetem Oregano leitet Besucher wie ein unsichtbarer Kompass durch die alten Steinmauern.
Im Herzen der kulinarischen Identität Apuliens liegt die „Focaccia Barese“, ein Wahrzeichen der regionalen Hauptstadt. Im Gegensatz zu ihrer dünneren, rechteckigen ligurischen Cousine ist die Barese-Version der Focaccia traditionell rund und besticht durch eine goldene Kruste aus einer Mischung aus Weichweizenmehl der Klasse „0“, nachgemahlenem Hartweizengrieß, Wasser, Malz, nativem Olivenöl, Bierhefe und Salz. Der klassische Belag umfasst Tomaten, entsteinte Baresana-Oliven und Oregano.
Das Unternehmen San Nicó wurde Ende 2018 gegründet, um sich einem typischen Produkt seiner Region zu widmen: der Focaccia Barese. Der Gründer Roberto Pantaleo ließ sich von der Bari-Tradition der Großmütter inspirieren, die Focaccia von Hand ausrollten. Das Ziel war, diese authentische Handwerkskunst zu bewahren. SanNicň verwendet ausschließlich natürliche Zutaten von italienischen Bauernhöfen, mit einem lang gehenden Teig, der als Basis für verschiedene Sorten dient, darunter die einfache „Bianca“, die deftige „Bianca con Patate“, die gemüsereiche „Ortolana“ und eine delikate Version mit Zucchini. Es gibt auch „La Baresina“, eine Focaccia, die sich perfekt als Vorspeise eignet.
„Baris Küche hat etwas Magisches: Sie ist einfach, authentisch und spiegelt immer die Region wider. Aber wenn ich nur eine Sache wählen müsste, wäre es definitiv Focaccia. Sie ist das tägliche Essen von Bari – man holt sie sich unterwegs in der Nachbarschaftsbäckerei, isst sie noch warm auf der Straße und teilt sie mit der Familie. Sie braucht keinen Schnickschnack. Und genau diesen Geist wollten wir zu SanNicň bringen: damit jeder, egal wo er ist, diesen Duft und Geschmack von Bari erleben kann“, sagt der Gründer.
Jenseits des historischen Epizentrums der Altstadt blüht die Tradition im lebendigen Murat-Viertel auf, dem modernen Herzen der Stadt, das im frühen neunzehnten Jahrhundert gegründet wurde. Zu seinen berühmtesten Wahrzeichen gehört das Panificio El Focacciaro in der Via Salvatore Cognetti, ein Betrieb, der für seine Meisterschaft des Repertoires im Bari-Stil bekannt ist.
Man glaubt, dass die Wurzeln der Focaccia-Backtradition aus Altamura stammen, der Brotherzstadt Apuliens. Die Bäcker dort nutzten die Restwärme der Holzöfen: Wenn die Temperaturen für das berühmte „Pane di Altamura“ zu niedrig waren, buken sie dünnere, flachere Teigportionen, einfach mit Olivenöl, Salz und Kräutern gewürzt. Im Laufe der Zeit definierte die Zugabe von Tomaten und Oliven die wahre Focaccia Barese, die wir heute kennen.
Brot als kulturelles Symbol
Die Reise des apulischen Getreides setzt sich im Archč Forno Artigiano fort, gegründet von Daniele Gissi aus Apulien und Gessica Tumbarello aus Sizilien, vereint durch den Wunsch, den Wert der Handwerkskunst weiterzutragen. „Für uns ist Brot nicht nur ein Produkt, sondern ein kulturelles Symbol, besonders in Apulien, wo es eine verwurzelte Tradition darstellt, die sogar international anerkannt ist, wie im Fall des Altamura-Brotes“, sagt Gessica Tumbarello.
Neben der Focaccia bieten sie auch Calzoni an, etwa mit „sponsali“ – einer typischen lokalen Zwiebelart – mit Oliven, Rosinen und Sardellen, oder mit Stängelkohl (Cime di Rapa), einer typischen Zutat der apulischen Küche. „Unsere Calzoni werden mit einem ungesäuerten Vollkornteig, mit nativem Olivenöl und lokalem Wein zubereitet. Diese Produkte gehören zusammen mit dem Brot zu den am meisten geschätzten unserer Kunden.“ Brot stellt den Dreh- und Angelpunkt der Produktion von Archč dar: Hergestellt mit Sauerteig, Vollkorn, Halbvollkorn und Urgetreide, wird es traditionsgemäß in großen Formaten von ein oder zwei Kilo angeboten. „Archč“ bedeutet im Altgriechischen Ursprung und Prinzip: „Wir wählen kleine Erzeuger aus, die Werte wie Respekt vor der Umwelt teilen.“
Panzerotti, Sgagliozze und Popizze
Wenn man durch die Via Palazzo di Cittŕ schlendert, öffnet sich die schmale Straße gelegentlich in versteckte Innenhöfe wie den Corte Sant’Agostino. In einigen dieser „corti“ ist die Luft dick vom Aroma frittierter Panzerotti. Als Grundnahrungsmittel des lokalen Streetfoods besteht der Panzerotto alla Barese aus Pizzateig, der mit Mozzarella und Tomate gefüllt, zu einem Halbmond gefaltet und frittiert wird. Während die gebackene Version köstlich ist, macht das außergewöhnliche Olivenöl aus dem Umland von Bari die frittierte Version zu einer wahren Delikatesse.
Die Basilika San Nicola ist mehr als nur eine religiöse Stätte; sie ist ein kulinarischer Anker. Während des Festes am 9. Mai, das die Ankunft der Reliquien des Heiligen Nikolaus aus der Stadt Myra an der südländischen Mittelmeerküste der heutigen Türkei in Bari feiert, verwandeln sich die Straßen in ein riesiges Bankett. Hier werden Panzerotti zum Festtagsessen, das aber im Stehen gegessen wird, während man durch die überfüllten, gewundenen Prozessionen der Reliquien des Heiligen navigiert.
Historisch gesehen dienten frittierte Imbisse wie Sgagliozze – frittierte Polenta – und Popizze – kleine, frittierte Hefeteigbällchen – als „Kraftstoff des armen Mannes“ für Hafenarbeiter. Auch heute noch wird dieses Streetfood eher direkt von den Schwellen privater Wohnhäuser als in Geschäften verkauft.
Die Kunst der Orecchiette
Nahe dem Arco Basso führt ein niedriger Steinbogen zu der gleichnamigen Straße, die auch als Strada delle Orecchiette bekannt ist. Da die Häuser hier von bescheidener Größe sind, verlegen die „nonne“ (Großmütter) ihre Küchen in die Gassen. Holzsiebe, oder „tavoliere“, bedeckt mit trocknenden Orecchiette, säumen die Durchgänge, wo die feuchte Meerluft und der Schatten der Steingebäude die perfekte Umgebung für das Aushärten der Pasta schaffen.
Nunzia Caputo, die gefeierte „Lady der Orecchiette“, gründete 2023 Nunzia La Pastaia in ihrem eigenen Haus in der Via Arco Basso. Als historische Hüterin der ikonischen Pasta Apuliens fertigt sie seit ihrer Kindheit Orecchiette von Hand und bewahrt die Techniken, die ihr von ihrer Mutter und Großmutter beigebracht wurden. „Wir müssen die Tradition am Leben erhalten. Wir müssen Kurse für junge Leute anbieten!“, verrät Nunzia in einem ihrer neuesten Videos in den sozialen Medien. Während ihrer Workshops demonstriert Nunzia das traditionelle Rezept: „Nur Wasser, Grieß und viel Liebe.“ Variationen können auch gerösteten Hartweizengrieß, Primitivo-Wein oder getrocknete Gewürze wie Spinat, Kurkuma und Tintenfischtinte enthalten. Der Teig wird absichtlich ohne Salz oder Eier hergestellt und behält seine Textur, um die berühmte italienische „al dente“-Konsistenz zu gewährleisten.
In erster Linie lernen die Teilnehmer, wie man den Teig knetet. Der Teig muss nicht ruhen und kann sofort verwendet werden, um ihn zu langen „Schlangen“ zu rollen. Mit einem ganz einfachen Messer – weder zu glatt noch zu scharf – ziehen sie kleine Teigstücke über ein Holzbrett, bis sich kleine „Öhrchen“ bilden, von denen die „Orecchiette“ ihren Namen hat.
Hafengeschmack und Küstenpizza
Am südlichen Rand der Altstadt liegt N’dčrr’a la lanze, der alte Fischermarkt, der sich an der Biegung des Sant’Antonio-Piers befindet – überragt vom Margherita-Theater und dem Barion- Ruderclub. Hier, auf dem Kalksteinpier, wird der maritime Charakter der Stadt durch die Tradition des Crudo Barese (rohe Meeresfrüchte) unterstrichen. Lokal als „Fischerfrühstück“ bekannt, bietet Crudo Barese typischerweise eine Auswahl an Miesmuscheln, Austern, Meertrüffeln, Seeigeln und zartem Oktopus, nur mit ein paar Spritzern frischer Zitrone. Es ist mehr als nur eine Mahlzeit, am Rand des Wassers mit einem kühlen Bier und einem Teller des frischesten Fangs des Tages zu sitzen; es ist ein echtes Eintauchen in das reiche Erbe und die lebhaften Aromen von Bari.
Schließlich ist die Liebe der Stadt zur Pizza überall offensichtlich, aber das Küstendorf San Cataldo mit seinem Leuchtturm ist ein besonders geschichtsträchtiger Ort, um traditionelle Pizza im Bari-Stil zu finden. Im Gegensatz zur neapolitanischen Variante zele-briert Baris Pizza die lokale apulische Fülle. Typische Merkmale sind eine sehr dünne Kruste, ein schmaler Rand, belegt mit erstklassiger Tomatensauce, Mozzarella, Burrata, Stracciatella, oft verfeinert mit Spänen von Ricotta Marzotica oder Stängelkohl, lokalen Zutaten wie Sardellen oder Kapern und Olivenöl.
Bari bleibt ein Ort, an dem die Seele seiner kulinarischen Traditionen fortbesteht und die rustikale Altstadt, das geschliffene Tempo des modernen Zentrums und die scharfe Meeresbrise zu einer Erinnerung verwebt, die sich weigert zu verblassen.
