Oft packt mich im beim Lesen der Zutatenlisten der Lebensmittel im Supermarkt das kalte Grausen: Selbst wenn man so einfache Dinge wie eingelegte Gürkchen, Tomatensoße, Gemüse im Glas, Kompott von ohnehin süßen Früchten oder Senf kaufen möchte – überall ist Chemie oder zumindest Zucker drin. Zucker ist ein Konservationsmittel, heißt es in aller Munde. Oft auch seitens der Frauen, die selbst Obst und Gemüse einkochen und einlegen. Wer’s mag, bitteschön – aber es geht auch ohne. Ganz ohne Zucker – und ganz ohne Chemie! 

Wenn ich als Einwanderin etwas in Rumänien gelernt habe, dann dies: Produkte des eigenen Gartens natürlich haltbar machen – durch Einkochen, Einlegen, milchsauer Fermentieren, Trocknen oder Vergären. Doch weil auch hierzulande die Geschmäcker oft auseinandergehen – manche mögen’s eben klebsüß – hat es einige Jahre gedauert, bis ich auch auf völlig zuckerfreie Methoden stieß. Und kann seither aus Erfahrung behaupten: Meine Konserven halten nicht nur einen Winter lang, sondern oft sogar zwei-drei Jahre. Wozu also Konservierungsmittel? Wichtig sind qualitätsvolle Zutaten – kein matschiges Gemüse oder wurmiges Obst –, sauberes Arbeiten und ein paar klitzekleine Tricks...

Milchsauer fermentieren

Den Rumäninnen erzähle ich nichts Neues: Kaum jemand würde Zucker in die hierzulande traditionellen, superleckeren „murături“ geben. Einfach nur Salz, die richtige Menge, ausgesucht gute Qualität an Gemüse, Gewürze nach Geschmack und – fertig. Ganz wichtig: jodfreies Salz, sonst matscht das Gemüse. Man bekommt es kaum noch zu kaufen, doch wer explizit nach „sare pentru murături“ fragt, wird in Dorfläden noch korrekt bedient. Für andere Verwendungen ist jodiertes Salz durchaus sinnvoll: die meisten Menschen leiden unter chronischem Jodmangel, jodiertes Salz beugt dem vor. Ohnehin ist es in praktisch allen  Fertigprodukten enthalten.

Knackfrisch werden Gürkchen, grüne Tomaten, geraspelte Möhren oder Blumenkohl, gerne auch bunt durcheinandergemischt, aber nur mit jodfreiem Salz. Einen Esslöffel in einem Liter kochendes Wasser auflösen und heiß über die locker ins Glas geschichteten Gemüse mit den Gewürzen geben. Deckel drauf und ab ins Dunkle, aber bloß nicht in die Kälte. Milchsaure Fermentation braucht zwei-drei Wochen mindestens Zimmerwärme. 

An Gewürzen eignen sich: pro Glas ein paar bunte Pfefferkörner, ein halber Teelöffel Senfkörner, ein bis zwei Knoblauchzehen, 2-3 Lorbeerblätter, eine Dillblüte, gerne auch ein Sauerkirschenzweiglein. Sehr gut macht sich auch frischer Liebstöckel, den man reichlich zugeben kann, der typische „Maggi-Geschmack“ verliert sich beim Fermentieren. 

Milchsauer fermentiertes Gemüse ist supergesund und die Gläser halten in geschlossenem Zustand ein bis zwei Jahre. Es passt hervorragend zu deftigen Wintergerichten wie Maisbrei mit Käse, Bratkaroffeln oder Bohneneintopf.

Etwas ungewöhnlich, aber auch sehr lecker sind salzig eingelegte Rote Bete, ungekocht in ca. ein Zentimeter große Würfel geschnitten und am besten mit etwas Meerrettich, einem Schuss Essig und ein-zwei Nelken im Glas. Wer bunte Salate liebt, wird vor allem im Winter gerne auf diese Zutat zurückgreifen. Die Rote-Bete-Würfel passen besonders gut zu Maiskörnern, Karottensalat, geriebenem Apfel und Fetakäse, ein paar geröstete Sonnenblumenkerne oder Walnusskerne drauf – perfekt!

Im Backofen einkochen oder sterilisieren

Das Einkochen im Backofen eignet sich besonders für Früchte, die geschmacklich nicht mehr verbessert werden müssen: Vollreife Tomaten, Pfirsiche oder Pflaumen kann man im ganzen oder in Hälften (bei Pflaumen empfiehlt sich die Wurmkontrolle) im eigenen Saft garen. Tomaten vorher mit kochendem Wasser übergießen und häuten – oder sich das Häuten sparen, denn die Schale geht auch nachher noch leicht runter. Die Früchte werden ganz ohne andere Zutaten ins Einmachglas gepresst – so viele wie möglich, denn das Volumen nimmt beim Einkochen stark ab. Deckel drauf und auf einem mit Wasser gefüllten Backbleck auf der untersten Schiene bei ca. 150 Grad eine gute Stunde garen. Die Tomaten zerfallen nicht und lassen sich daher auch wunderbar für Nudelgerichte verwenden. Die Pflaumen kann man vor dem Genuss ganz leicht zu Mus verrühren. Ihr Geschmack bleibt viel vollmundiger als bei Kompott und sie passen gut zu Joghurt, Grießbrei oder auch als Chutney-Zutat für Fleischgerichte. Ich lege meine Pflaumen in möglichst kleine Gläschen ein, damit sie nach dem Öffnen schnell verbraucht werden. Für die Darmgesundheit kann man Chia-Samen oder/und Haferflocken im saftigen Pflaumenmus einweichen, min-destens 20 Minuten oder am besten über Nacht.

Wer statt ganzen Tomaten lieber Tomatensoße mag, kann die Tomaten natürlich auch mit Zwiebeln, Knoblauch, Paprika etc. verkochen, würzen und püriert in Einmachgläser füllen.

Sehr lecker ist auch eingemachtes Letscho: Bunte Paprika, Zwiebeln, Knoblauch und gehäutete Tomaten mit Gewürzen (z.B. Lorbeer) und etwas Olivenöl bissfest kochen. 

Die Gläser mit Tomatensoße oder Letscho abkühlen lassen und dann im Backofen sterilisieren, es genügen 20-30 Minuten bei 150 Grad. Das zweite Erhitzen schützt das Gemüse (bei Obst ist es nicht nötig) vor den gefährlichen bakteriellen Botulinus-Toxinen, die sich in eingekochten Lebensmitteln, vor allem in eiweißhaltigen, entwickeln können. Auch das Letscho eignet sich hervorragend für eine schnelle Mahlzeit: mit Nudeln und etwas Burduf-Käse, oder mit Reis und Sojasoße.

Zum zuckerfreien Einkochen im eigenen Saft eignen sich je nach Geschmack auch vollreife Beeren: Goldjohannisbeeren oder rote bzw. schwarze Johannisbeeren sowie Stachelbeeren behalten Form und Aroma, sind aber zugegeben ziemlich säuerlich. Wer Beerenfrüchte zuckerfrei, aber fest geliert mag, kann statt tierischer Gelatine auch das rein pflanzliche Agar-Agar verwenden. Weniger geeignet ist die Methode des zuckerfreien Einkochens für Feigen, obwohl von Natur aus süß - ihnen fehlt für das richtige Geschmackserlebnis die natürliche Säure. Feigen lassen sich besser trocknen oder eben doch mit etwas Zucker zu einer fruchtig- leichten Marmelade verarbeiten, oder aber mit Wasser, einem kleinen Löffelchen Honig und etwas Zimt zu Kompott (nur sterilisieren wie beschrieben); ganz wichtig ist dabei die Zugabe von Zitronensalz oder ungespritzten Zitronenscheiben.

Sehr bewährt hat sich auch das Haltbarmachen von Salaten: Brech- oder Stangenbohnen kochen, mit etwas Zwiebel, Bohnenkraut, Salz, Pfeffer, Essig und Öl als Salat abschmecken und in Einmachgläser füllen. Etwas mehr Arbeit macht der Paprikasalat: Rote Spitzpaprika im Backofen grillen, bis die Haut Blasen wirft, häuten und mit Knoblauch und Marinade in Gläser füllen. Die Gläser abkühlen lassen und am nächsten Tag im Backofen sterilisieren.

Apfel-Birnen-Quittenmus

Aus überschüssigen Äpfeln, Birnen und Quitten – vor allem, wenn man sie wegen schadhafter Stellen oder Wurmbefall nicht einlagern kann – kann man leckeres Mus zaubern. Das Obst großzügig ausschneiden und mit wenig Wasser und etwas Zimt weichkochen, mit dem Pürierstab pürieren und in Gläschen füllen – auch das geht ganz ohne Zucker. Abkühlen lassen, dann im Backofen sterilisieren. Das Mus schmeckt zu griechischem Joghurt und vor allem zu Kartoffelpuffern.

Trocknen

Trocknen kann man feingeschnittene Pilze, Eiertomaten oder Obst wie Feigen, Pflaumen, Birnen, Äpfel, ersteres am besten halbiert, letzteres in Ringe geschnitten. Für kleinere Mengen garantiert ein elektrisches Trockengerät den Erfolg. Auch Kräuter trocknen damit schneller und besser als durch Aufhängen. Oder Rosenblütenblätter, Akazien-, Holunder-, Lavendel- oder Ringelblumenblüten für Tees.

In Alkohol einlegen

Wer kennt nicht das deutsche Rezept vom Rumtopf, wo man nach und nach das ganze Jahr über Beeren und bestimmte Früchte in einen Steinguttopf legt und mit Rum übergießt? Oder die rumänische „vișinata“ – hier die zuckerfreie Variante: die Sauerkirschen – noch besser: Wild- oder Bitterkirschen – mit einem starken Schnaps (Tuica, Palinca) übergießen und mehrere Wochen oder Monate ziehen lassen. Gerne kann man das Gefäß auch bis Weihnachten „vergessen“…, umso größer wird dann die Überraschung sein. Die Früchte entziehen dem Schnaps etwas Alkohol, hinterlassen dafür ihren eigenen Saft und es entsteht ein sehr aromatischer „Likör“, der selbst bei Sauerkirschen ausreichend süß schmeckt, ganz ohne Zugabe von Zucker. Auf keinen Fall sollte man die Früchte in reinen (98%igen) Alkohol einlegen und dann auf ein trinkbares Maß runterverdünnen – ein großer Teil des Aromas geht verloren.

Auch frische Hagebutten hinterlassen im Schnaps ein sehr angenehmes, weich-fruchtiges Aroma und mildern dessen Stärke. Nicht geeignet sind: Stachelbeeren, Johannisbeeren, Feigen, Brombeeren – sie verwässern den Schnaps, ohne nennenswert Geschmack zu liefern. 

Einmachen dauert ein bisschen, zugegeben – aber es kann auch Spaß machen: Meine Einmachgläserschlacht findet jeden Sommer in mehreren Etappen statt, barfuß auf der Veranda, bei Musik und einem zischigen Bierchen, den Gartenschlauch griffbereit zum schnellen Sauberspülen von Zutaten und Utensilien. Zeit, die einem im Winter zurückgeschenkt wird: Abends verfroren heimkommen, ein Gläschen aufmachen, und im Handumdrehen steht ein leckeres, gesundes Gericht auf dem Tisch.